Sviluppo, cultura, opportunità e soprattutto sentimento. Sono le parole chiave dello
chef
Flavio Solorzano, patron del ristorante Señorío De Sulco di Lima e
ospite a Mistura dello stand di ProgettoMondo Mlal Perù al fianco dei
piccoli produttori della rete di economia solidale. “
La gastronomia – dice lo chef- è innanzitutto un sentimento:
e provando amore per la propria cucina si partecipa allo sviluppo del
Paese. La cucina è infatti un motore di sviluppo sociale che,
successivamente, diviene sviluppo economico”.
E poi pensando all’agricoltura famigliare che il Progetto “
Sumaq Llankay”
promuove sugli altipiani andini, lo chef dice: “Per la grande varietà
del territorio, il Perù non consente coltivazioni di grande estensione e
questo “salva” il territorio dalle mani delle grandi imprese. Per
questo motivo sopravvivono meravigliosi spazi gestiti a livello
familiare. Ed è in questo modo che la gastronomia contribuisce allo
sviluppo economico e sociale del nostro paese”.
La cucina, quindi, ma
dietro alla magia del piatto, lo chef vede prima di tutto l’agricoltura
famigliare e, protagonista assoluto, il contadino: “Di fatto il campo è
l’ambito in cui si apprende di più, proprio grazie all’esperienza
diretta”.
“ll produttore agricolo – conclude Solorzano- può trarre
grandi opportunità dalla cucina, soprattutto se la cucina, quella che fa
innamorare e trasforma il prodotto in un buon piatto o in un buon
bicchiere, è riconosciuta come una magia condivisa”.
Leggi l’intervista integrale a Flavio Solorzano,
di Federica Amato, servizio civile ProgettoMondo Mlal 2015-2016
La cucina peruviana non ha mai avuto tanta notorietà come in
questo momento, crede sia un fenomeno di moda o qual è il suo vero stato
di salute?
Sicuramente la cucina peruviana non ha mai avuto tanta notorietà come
in questi ultimi 10 anni e la notorietà di per sé può essere un’arma a
doppio taglio, ti fa sentire il migliore da un momento all’altro, così
come un momento dopo puoi venire oscurato da un’altra cucina e così
passi in secondo o terzo piano.
Dunque questa notorietà va accolta
con orgoglio da parte dei peruviani e con molta responsabilità da noi
chef. Sono certo che se ci mettiamo impegno e serietà ci sono tutte le
condizioni perché questa notorietà sia sostenibile nel tempo, a
cominciare dal fatto che disponiamo di tutto ciò di cui si ha bisogno
per avere un’ottima cucina.
In questo senso il Perù ha cominciato a
lavorarci già 30 anni fa. Ben due generazioni, cioè, la nostra e prima
ancora quella dei nostri genitori hanno colto il potenziale della cucina
peruviana. Questa terra benedetta, che ha nelle Ande la sua colonna
vertebrale, ha un territorio con molte altitudini: non solo la costa e
la foresta, ma una costa che, salendo di altitudine, si fa sempre più
variegata e una foresta che può essere anche molto alta. Ciò regala al
Perù una biodiversità molto ricca.
Inoltre,
l’influenza culturale legata alla forte immigrazione ha arricchito
molto la nostra cucina: il fatto che ciascuna cucina abbia due versioni,
la versione originale del Paese di provenienza e la versione adattata
al Perù, ha fatto sì che la proposta sia già molto varia in sé e con
grandi aperture alle altre culture gastronomiche.
C’è una connessione virtuosa tra questa notorietà e lo sviluppo sostenibile del paese?Credo
che per lo sviluppo del proprio Paese si debba tutti fare del proprio
meglio. Anche il singolo cittadino deve provare orgoglio e fiducia per
il proprio Paese. Si tratta di un sentimento, perché la gastronomia è un
sentimento: anche il percepire come ottima la propria cucina fa sì che i
cittadini si sentano coinvolti nello sviluppo del proprio paese. La
cucina è insomma un motore di sviluppo sociale che, successivamente,
diviene sviluppo economico.
Va sottolineato che il Perù è un paese
essenzialmente agricolo, con più di 3 milioni di persone impegnate
esclusivamente nelle campagne. A causa della grande varietà del
territorio, il Perù non consente coltivazioni di grande estensione e
questo “salva” il territorio dalle mani delle grandi imprese. Per questo
motivo sopravvivono meravigliosi spazi gestiti a livello familiare. Ed è
in questo modo che la gastronomia contribuisce allo sviluppo economico e
sociale del Perù.
Quali sono le opportunità per i piccoli produttori locali in un contesto come questo?Il
produttore locale gode di grandi opportunità se la cucina, quella che
fa innamorare e trasforma il prodotto in un buon piatto o un buon
bicchiere, è riconosciuta come una magia condivisa. Quattro giorni fa
sono stato in una zona un po’ pericolosa del paese dove ho incontrato un
signore che coltivava 36 varietà di avocado; chi può fare una cosa del
genere è qualcuno che desidera ottenere il meglio da ciascuna stagione
dell’anno, da qualsiasi clima e che si impegna perché il prodotto renda
al meglio. È una questione di orgoglio, ci si sente una persona colta
che conosce tutta la storia dei propri prodotti. Parlare con queste
persone è straordinario. In zone come quella dove sono appena stato non
ci sono solo semplici agricoltori, ma veri e propri conservatori.
Quali sono i prodotti che hanno maggiormente bisogno di essere valorizzati?Ci sarebbero moltissimi, innumerevoli prodotti. Esistono per esempio quasi 4000 varietà di patate e 600 varietà di
yucca, di frutta ne esistono 150 tipi e ciascuno ha la proprie varietà; ad esempio, l’avocado ha circa 30 varietà, così come la
lucuma e la
chirimoya. Quando ho chiesto a un agricoltore di darmi un tipo di
lucuma, mi disse “io conosco 35 varietà di
lucuma
e posso mescolare queste varietà per ottenere esattamente quello che
desideri”. Persino chi apparentemente è un esperto, risulta non sapere
quasi nulla di fronte ad un produttore. Un giornalista francese mi ha
giustamente fatto notare come l’unica differenza tra un produttore
francese e uno peruviano è che il primo è andato a scuola, sicuramente
ha studiato all’università, è una persona con un reddito piuttosto alto,
che conosce l’economia e sa fare affari, mentre il secondo non ha fatto
nulla di tutto ciò, ma la grande conoscenza dei propri prodotti e della
propria terra è lo stesso. Di fatto, il campo è lo spazio dove più si
apprende, grazie all’esperienza diretta.
Tu hai scritto un libro sulla quínoa: perché tra tutti hai scelto questo prodotto?La
quínoa
mi ha dato la possibilità di non scegliere un unico prodotto, ma
piuttosto un gruppo molto ampio con moltissime varietà. Per esempio, la
patata, che ha un livello di consumo e apprezzamento molto alto, è già
stata classificata in quanto prodotto organico. Era un peccato, e mi
faceva persino arrabbiare, il fatto che la
quínoa non avesse
ricevuto la stessa attenzione: non può essere che un prodotto così
versatile e con tale livello nutrizionale non sia conosciuto dalla
comunità, non può essere che la gente passi a fianco di un prodotto con
tante varietà e qualità e non lo consideri. Ora le cose stanno cambiando
e finalmente anche la
quínoa sta guadagnando ciò che merita.
Come si possono utilizzare le diverse varietà di quínoa?
Grazie
alla ricerca che abbiamo fatto, abbiamo potuto scrivere un libro che
contenga informazioni importanti sul prodotto. Il maggior contributo del
libro è far sapere ai peruviani che hanno a disposizione molta
quínoa e che è necessario organizzarla. In particolare, dal punto di vista gastronomico, la
quínoa
è organizzata in 4 famiglie (una famiglia è un gruppo molto ampio,
all’interno del quale si incontrano diverse varietà: ad esempio, i tipi
di patate sono molto pochi ma le varietà sono moltissime). I tipi di
quínoa sono:
quínoa brillante,
quínoa bianca,
quínoa trasparente,
quínoa
colorata. La gente dovrebbe conoscere e sapere come usare questi
termini; per questo motivo, ultimamente i libri di cucina sono per
fortuna ricchi non solo di ricette ma anche di utili informazioni.
Quali sono le caratteristiche e le proprietà delle diverse varietà di quínoa?Costantemente vengono fatti studi sulle varietà di
quínoa; ad esempio, ora stiamo facendo uno studio sulla
quínoa gialla, una varietà della famiglia della
quínoa colorata. In maniera semplificata, le caratteristiche sono:
-
Quínoa brillante (quella che comunemente la gente chiama
quínoa
nera): preferibilmente viene utilizzata macinata perché ha una fibra
molto dura, si usa per fare pane e biscotti, ha buone proprietà che
permettono di pulire l’intestino
-
Quínoa bianca: è il tipo più versatile, si può utilizzare per qualsiasi tipo di preparazione
-
Quínoa colorata: come la bianca, è molto versatile, ma
ha uno speciale sapore aggiuntivo dovuto alla sua pigmentazione. Ad
esempio, ho appena sperimentato un dolce con una
quínoa che viene
chiamata “fucsia meraviglia”, non l’ho lavata per conservarne il colore
ed è rimasta di un viola molto bello, l’ho usata per un dolce che è
risultato molto saporito e con un gusto alla rosa.
-
Quínoa trasparente: si può utilizzare come la bianca,
ma ha il vantaggio di essere perfetta per preparazioni liquide, fredde e
dolci, poiché ha un pigmento di colore bianco e un po’ di amido che
fanno in modo che il liquido diventi un po’ denso, con una consistenza
maggiore, simile al latte.
Che suggerimenti darebbe ai produttori del progetto Sumaq Llankay per migliorare i propri prodotti e la loro commercializzazione?Che
mi cerchino per fare cose insieme! Vorrei che sapessero che facciamo
ricerca continua su temi che possono essere molto utili per loro.
Dove fa la spesa per la sua cucina?Io ho fornitori
all’ingrosso e fornitori locali peruviani. In realtà alcuni prodotti non
sono peruviani, compro ad esempio alcune cose in Europa, soprattutto
dalla Spagna e dall’Italia. La
quínoa la compro ad Ayacucho, Ica, Puno e Huaraz.
Al giorno d’oggi, c’è un’attenzione particolare al tema
dell’educazione nutrizionale, della sovranità alimentare e della
solidarietà da parte dei cuochi. Ad esempio, il testimonial di
ProgettoMondo Mlal è lo chef 2 stelle Giancarlo Perbellini, con cui
svolgiamo diverse attività educative nelle scuole e iniziative di
solidarietà. Anche lei è impegnato o le piacerebbe esserlo, in questo
senso?Non sono direttamente impegnato con qualcuno, ma quando mi
invitano ad iniziative di questo genere sempre accetto volentieri.
Attaverso APEGA, ad esempio, abbiamo realizzato alcune iniziative,
lavorando con produttori di
quínoa e di
yuca, offrendo
loro appoggio e presentando loro alcuni tipi di trasformazione del
prodotto. Generalmente i produttori ricorrono alla trasformazione
industriale, quello che vogliamo insegnare loro è che al posto di questa
trasformazione sarebbe meglio utilizzare i prodotti in maniera pura,
senza mescolarli con altri prodotti di qualità inferiore. Ad esempio,
abbiamo insegnato loro che un prodotto fatto con la sola farina di
quínoa ha un valore molto maggiore di un prodotto ottenuto dalla mescolanza di farina di
quínoa con farina di grano.
Nell’ambito della giornata mondiale dell’alimentazione del 16
ottobre Le piacerebbe, dedicare una tua ricetta ai beneficiari del
progetto Sumaq Llankay?Assolutamente sì, magari provando ad utilizzare tutti i prodotti del progetto.
