venerdì 16 settembre 2016

Uno chef re della quinoa

Sviluppo, cultura, opportunità e soprattutto sentimento. Sono le parole chiave dello chef Flavio Solorzano, patron del ristorante Señorío De Sulco di Lima e ospite a Mistura dello stand di ProgettoMondo Mlal Perù al fianco dei piccoli produttori della rete di economia solidale. “La gastronomia – dice lo chef- è innanzitutto un sentimento: e provando amore per la propria cucina si partecipa allo sviluppo del Paese. La cucina è infatti un motore di sviluppo sociale che, successivamente, diviene sviluppo economico”.
E poi pensando all’agricoltura famigliare che il Progetto “Sumaq Llankay” promuove sugli altipiani andini, lo chef dice: “Per la grande varietà del territorio, il Perù non consente coltivazioni di grande estensione e questo “salva” il territorio dalle mani delle grandi imprese. Per questo motivo sopravvivono meravigliosi spazi gestiti a livello familiare. Ed è in questo modo che la gastronomia contribuisce allo sviluppo economico e sociale del nostro paese”.
La cucina, quindi, ma dietro alla magia del piatto, lo chef vede prima di tutto l’agricoltura famigliare e, protagonista assoluto, il contadino: “Di fatto il campo è l’ambito in cui si apprende di più, proprio grazie all’esperienza diretta”.
“ll produttore agricolo – conclude Solorzano- può trarre grandi opportunità dalla cucina, soprattutto se la cucina, quella che fa innamorare e trasforma il prodotto in un buon piatto o in un buon bicchiere, è riconosciuta come una magia condivisa”.
Leggi l’intervista integrale a Flavio Solorzano,
di Federica Amato, servizio civile ProgettoMondo Mlal 2015-2016

La cucina peruviana non ha mai avuto tanta notorietà come in questo momento, crede sia un fenomeno di moda o qual è il suo vero stato di salute?
Sicuramente la cucina peruviana non ha mai avuto tanta notorietà come in questi ultimi 10 anni e la notorietà di per sé può essere un’arma a doppio taglio, ti fa sentire il migliore da un momento all’altro, così come un momento dopo puoi venire oscurato da un’altra cucina e così passi in secondo o terzo piano.
Dunque questa notorietà va accolta con orgoglio da parte dei peruviani e con molta responsabilità da noi chef. Sono certo che se ci mettiamo impegno e serietà ci sono tutte le condizioni perché questa notorietà sia sostenibile nel tempo, a cominciare dal fatto che disponiamo di tutto ciò di cui si ha bisogno per avere un’ottima cucina.
In questo senso il Perù ha cominciato a lavorarci già 30 anni fa. Ben due generazioni, cioè, la nostra e prima ancora quella dei nostri genitori hanno colto il potenziale della cucina peruviana. Questa terra benedetta, che ha nelle Ande la sua colonna vertebrale, ha un territorio con molte altitudini: non solo la costa e la foresta, ma una costa che, salendo di altitudine, si fa sempre più variegata e una foresta che può essere anche molto alta. Ciò regala al Perù una biodiversità molto ricca.
Inoltre, l’influenza culturale legata alla forte immigrazione ha arricchito molto la nostra cucina: il fatto che ciascuna cucina abbia due versioni, la versione originale del Paese di provenienza e la versione adattata al Perù, ha fatto sì che la proposta sia già molto varia in sé e con grandi aperture alle altre culture gastronomiche.
C’è una connessione virtuosa tra questa notorietà e lo sviluppo sostenibile del paese?Credo che per lo sviluppo del proprio Paese si debba tutti fare del proprio meglio. Anche il singolo cittadino deve provare orgoglio e fiducia per il proprio Paese. Si tratta di un sentimento, perché la gastronomia è un sentimento: anche il percepire come ottima la propria cucina fa sì che i cittadini si sentano coinvolti nello sviluppo del proprio paese. La cucina è insomma un motore di sviluppo sociale che, successivamente, diviene sviluppo economico.
Va sottolineato che il Perù è un paese essenzialmente agricolo, con più di 3 milioni di persone impegnate esclusivamente nelle campagne. A causa della grande varietà del territorio, il Perù non consente coltivazioni di grande estensione e questo “salva” il territorio dalle mani delle grandi imprese. Per questo motivo sopravvivono meravigliosi spazi gestiti a livello familiare. Ed è in questo modo che la gastronomia contribuisce allo sviluppo economico e sociale del Perù.
Quali sono le opportunità per i piccoli produttori locali in un contesto come questo?Il produttore locale gode di grandi opportunità se la cucina, quella che fa innamorare e trasforma il prodotto in un buon piatto o un buon bicchiere, è riconosciuta come una magia condivisa. Quattro giorni fa sono stato in una zona un po’ pericolosa del paese dove ho incontrato un signore che coltivava 36 varietà di avocado; chi può fare una cosa del genere è qualcuno che desidera ottenere il meglio da ciascuna stagione dell’anno, da qualsiasi clima e che si impegna perché il prodotto renda al meglio. È una questione di orgoglio, ci si sente una persona colta che conosce tutta la storia dei propri prodotti. Parlare con queste persone è straordinario. In zone come quella dove sono appena stato non ci sono solo semplici agricoltori, ma veri e propri conservatori.
Quali sono i prodotti che hanno maggiormente bisogno di essere valorizzati?Ci sarebbero moltissimi, innumerevoli prodotti. Esistono per esempio quasi 4000 varietà di patate e 600 varietà di yucca, di frutta ne esistono 150 tipi e ciascuno ha la proprie varietà; ad esempio, l’avocado ha circa 30 varietà, così come la lucuma e la chirimoya. Quando ho chiesto a un agricoltore di darmi un tipo di lucuma, mi disse “io conosco 35 varietà di lucuma e posso mescolare queste varietà per ottenere esattamente quello che desideri”. Persino chi apparentemente è un esperto, risulta non sapere quasi nulla di fronte ad un produttore. Un giornalista francese mi ha giustamente fatto notare come l’unica differenza tra un produttore francese e uno peruviano è che il primo è andato a scuola, sicuramente ha studiato all’università, è una persona con un reddito piuttosto alto, che conosce l’economia e sa fare affari, mentre il secondo non ha fatto nulla di tutto ciò, ma la grande conoscenza dei propri prodotti e della propria terra è lo stesso. Di fatto, il campo è lo spazio dove più si apprende, grazie all’esperienza diretta.
Tu hai scritto un libro sulla quínoa: perché tra tutti hai scelto questo prodotto?La quínoa mi ha dato la possibilità di non scegliere un unico prodotto, ma piuttosto un gruppo molto ampio con moltissime varietà. Per esempio, la patata, che ha un livello di consumo e apprezzamento molto alto, è già stata classificata in quanto prodotto organico. Era un peccato, e mi faceva persino arrabbiare, il fatto che la quínoa non avesse ricevuto la stessa attenzione: non può essere che un prodotto così versatile e con tale livello nutrizionale non sia conosciuto dalla comunità, non può essere che la gente passi a fianco di un prodotto con tante varietà e qualità e non lo consideri. Ora le cose stanno cambiando e finalmente anche la quínoa sta guadagnando ciò che merita.
Come si possono utilizzare le diverse varietà di quínoa?
Grazie alla ricerca che abbiamo fatto, abbiamo potuto scrivere un libro che contenga informazioni importanti sul prodotto. Il maggior contributo del libro è far sapere ai peruviani che hanno a disposizione molta quínoa e che è necessario organizzarla. In particolare, dal punto di vista gastronomico, la quínoa è organizzata in 4 famiglie (una famiglia è un gruppo molto ampio, all’interno del quale si incontrano diverse varietà: ad esempio, i tipi di patate sono molto pochi ma le varietà sono moltissime). I tipi di quínoa sono: quínoa brillante, quínoa bianca, quínoa trasparente, quínoa colorata. La gente dovrebbe conoscere e sapere come usare questi termini; per questo motivo, ultimamente i libri di cucina sono per fortuna ricchi non solo di ricette ma anche di utili informazioni.
Quali sono le caratteristiche e le proprietà delle diverse varietà di quínoa?Costantemente vengono fatti studi sulle varietà di quínoa; ad esempio, ora stiamo facendo uno studio sulla quínoa gialla, una varietà della famiglia della quínoa colorata. In maniera semplificata, le caratteristiche sono:
-      Quínoa brillante (quella che comunemente la gente chiama quínoa nera): preferibilmente viene utilizzata macinata perché ha una fibra molto dura, si usa per fare pane e biscotti, ha buone proprietà che permettono di pulire l’intestino
-      Quínoa bianca: è il tipo più versatile, si può utilizzare per qualsiasi tipo di preparazione
-      Quínoa colorata: come la bianca, è molto versatile, ma ha uno speciale sapore aggiuntivo dovuto alla sua pigmentazione. Ad esempio, ho appena sperimentato un dolce con una quínoa che viene chiamata “fucsia meraviglia”, non l’ho lavata per conservarne il colore ed è rimasta di un viola molto bello, l’ho usata per un dolce che è risultato molto saporito e con un gusto alla rosa.
-      Quínoa trasparente: si può utilizzare come la bianca, ma ha il vantaggio di essere perfetta per preparazioni liquide, fredde e dolci, poiché ha un pigmento di colore bianco e un po’ di amido che fanno in modo che il liquido diventi un po’ denso, con una consistenza maggiore, simile al latte.
Che suggerimenti darebbe ai produttori del progetto Sumaq Llankay per migliorare i propri prodotti e la loro commercializzazione?Che mi cerchino per fare cose insieme! Vorrei che sapessero che facciamo ricerca continua su temi che possono essere molto utili per loro.
Dove fa la spesa per la sua cucina?Io ho fornitori all’ingrosso e fornitori locali peruviani. In realtà alcuni prodotti non sono peruviani, compro ad esempio alcune cose in Europa, soprattutto dalla Spagna e dall’Italia. La quínoa la compro ad Ayacucho, Ica, Puno e Huaraz.
Al giorno d’oggi, c’è un’attenzione particolare al tema dell’educazione nutrizionale, della sovranità alimentare e della solidarietà da parte dei cuochi. Ad esempio, il testimonial di ProgettoMondo Mlal è lo chef 2 stelle Giancarlo Perbellini, con cui svolgiamo diverse attività educative nelle scuole e iniziative di solidarietà. Anche lei è impegnato o le piacerebbe esserlo, in questo senso?Non sono direttamente impegnato con qualcuno, ma quando mi invitano ad iniziative di questo genere sempre accetto volentieri. Attaverso APEGA, ad esempio, abbiamo realizzato alcune iniziative, lavorando con produttori di quínoa e di yuca, offrendo loro appoggio e presentando loro alcuni tipi di trasformazione del prodotto. Generalmente i produttori ricorrono alla trasformazione industriale, quello che vogliamo insegnare loro è che al posto di questa trasformazione sarebbe meglio utilizzare i prodotti in maniera pura, senza mescolarli con altri prodotti di qualità inferiore. Ad esempio, abbiamo insegnato loro che un prodotto fatto con la sola farina di quínoa ha un valore molto maggiore di un prodotto ottenuto dalla mescolanza di farina di quínoa con farina di grano.
Nell’ambito della giornata mondiale dell’alimentazione del 16 ottobre Le piacerebbe, dedicare una tua ricetta ai beneficiari del progetto Sumaq Llankay?Assolutamente sì, magari provando ad utilizzare tutti i prodotti del progetto.

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